■サケ(シロザケ)[鮭(白鮭)]とは？
海洋生活期には、体の背部は青黒色、体側は銀色、腹部は白色で、背部やひれに黒点はありませんが、成熟に伴い体は黒ずみ、体側に赤、黄、紫色などが混じった模様が表れ、両顎の歯が丈夫になるなどの変化をみせます。
サケは産卵期に自分の生まれた川（母川）へ溯上する性質をもちます。盛期は１０～１１月で、産卵の２～３ヵ月前からは餌を摂らずに母川を目指し、産卵を終えると力尽きます。
塩焼きや新巻鮭、ちゃんちゃん焼きなどに調理されるほか、卵巣を加工したイクラや筋子、寒干しにしたトバなどにも加工されるため、サケは日本人の食生活に欠かせない魚とされています。春に漁獲されるトキシラズ（時不知）や秋のケイジ（鮭児）などは、成熟が進んでいないため身に脂がのり、美味なため特に珍重されます。
■知ってる？ 秋鮭とは
スーパーでお盆明けごろからよく目にする「生秋鮭」とは、白鮭の事なのです。
その白鮭だけでも様々な呼び名がありますが、その中でも「秋鮭」とはオホーツク海などを数年回遊した後、産卵の時期である秋に日本の川へ戻ってくる白鮭のことを指します。
秋によく獲れるから秋鮭、または秋の味覚だからあきあじなんて呼びます。
当ブログではスーパーマーケットで販売される色々な商品の価格を調べてますが、「秋鮭」が今季最初にチラシに出てきたのは8月21日でした。その時は100g当り178円でした。
そして、9月上旬には出始めの特価で100g当り128円という価格がありましたが、その後10月はほぼ100g当り150円台、そして最近では100g当り198円あたりの価格が主流です。
■たくさん獲れてるんです！
9月上旬段階での新聞報道等では「今期の秋鮭の漁獲高は前年の10％改善ほどの見込み」とのことでしたが、ここへきて「秋鮭漁獲数5割増」との報道が出ています。
以下北海道新聞記事です。
『道が17日に公表した秋サケ定置網漁の漁獲速報によると、今月10日現在の全道の漁獲数は前年同期比52.5％増の2,052万4千匹となり、昨年1年間の漁獲数（1,668万7千匹）をすでに上回った。オホーツクや日本海での水揚げが好調で、最終的に2,500万匹を7年ぶりに回復する可能性が高い。』
出典：北海道新聞10月18日（火）記事より
■チャンスなんじゃない⁈
去年よりも5割増しで獲れてる＝去年の1.5倍って事でしょ。
それだけ獲れてるなら、少し価格下がってもいいんじゃない⁈って思います。
チャンスなんじゃない⁈
漁獲の時期としては最盛期が9月10月なので、もうまもなく終わります。漁獲海域も近くなり銀色の魚体ではなくなります。それは、皮が堅くなり身も旨味の抜けてきたものになってきているという事を意味します。おいしくなくなってきているのです。
今後チャンスな相場をつかみチャンスな価格で出してくるスーパー（お店）はあるでしょう。
しかし、終わりに近いのです。
■鮭が獲れてるなら、イクラは？
鮭から獲れるので、もちろんイクラも取れるはずです。
しかし、鮭と同様終わりに近いのです。
注意イクラの粒の堅いものが出始めてます。
ご飯の上では転がり、食べると口の中でプチプチ割れ、とても食感が悪いです。
重要見分け方は…
- 粒の大きさは中ぐらいが良い（大粒は漁終わりごろ＝皮が硬い）
- いくらの粒がやたらと光沢あるものは粒が硬い可能性あり注意
- パックの中で、もうすでにばらけて転がっているものは硬い
参考記事：生筋子 イクラしょうゆ漬け 2022 お急ぎください！
■失敗しない 秋鮭のレシピ
秋鮭は、トラウトサーモンやキングサーモンといった鮭と比較すると脂のりは良くありません。
皮目などに全く脂がないという事ではありませんが。
その点、塩焼きなどの様に素材を素で楽しむ料理よりも、ひと工夫したレシピが多いようです。
- 塩コショウで下味をつけて小麦粉をまぶして、ムニエルに…
- バターで焼いてぽん酢をかけてさっぱりと…
- 秋の味覚のキノコとホイル焼きに…
生秋鮭の旬が終わっても、また別の旬のものが出てきます。
ぜひ、旬の味覚をお楽しみください。
